【舌尖上的泽国】东北水饺宋占云:一手能擀20个饺皮的达人

发表于 讨论求助 2020-08-15 15:19:36

东北水饺宋占云:
一手能擀20个饺皮的达人
  原本介绍过《称霸街头十多年的手工水饺》后不打算再去街头搜水饺,但一位同事兴冲冲地跑来告诉小记:泽国有位一手能擀20个饺子皮的达人。禁不住好奇,小记跟着同事来到104国道的东北水饺馆,一睹这位达人擀皮的风采。

几秒间,20个薄厚均匀的饺皮成了
  “很快地,根本用不了一分钟。”店里,东北大婶宋占云快人快语,立马就开始展示给小记看。只见她将一个个事先准备好的小面团用手压扁,手里捏上20个扁平的面皮后边整理边蹭桌上的干粉。随后,她一手擀面杖一手面皮,只见她的大拇指与其余四指巧妙地配合着,几秒的时间,小记都还没看清楚,20个饺子皮就擀好了,仔细一看,前后、中间,几乎所有的饺皮都一个厚度。
  “真绝了。”围观的顾客拍手称好。的确,在短短的几秒钟时间里,居然将20个饺子皮擀得薄厚差不多,功力可见一斑。
  宋占云介绍,他们东北人包饺子、擀饺子皮是家家户户都会的,但决定开店后,她就跟着师傅学,两个月的时间就只学擀饺子皮。
  “刚开始也不会,前面薄后面厚,力道用不均匀。”宋占云笑着说,经过两个月左右的时间,突然有一天她就开窍了,几个手指配合好,还真能擀出来。
  为啥一手就要不多不少擀上20个?原来,他们一盘饺子就是20个,而且除了馅料早上准备好外,所有的饺子都是现场下单现场做。哦,这样才让宋占云练就了一手擀上20个饺皮的功夫。

她家饺子吃撑了,来杯饺子汤消食
  宋占云不仅擀饺皮的功夫一绝,包饺子也厉害。一张饺皮,到她手里几秒钟就成一个大大的手工水饺。肉一挑,两只手一按,中间圆鼓鼓的饺子就成型了。这种包饺子的方法再多的馅料也不怕,都不会跑出皮外或者下锅后破皮。
  “大概是因为我们自己擀皮,包的方法能使得皮里装更多肉。”
  其实,这样包饺子对于做生意的人来说肯定不划算,但对于来自黑龙江伊春的宋占云夫妇来说,他们东北人都这样,否则怕顾客吃不饱。而他们家的饺子价格也便宜,一盘20个纯猪肉的饺子仅卖15元。
  正因为这样的实诚,他们这家才开半年的东北水饺馆不仅食客多,还已经小有名气。
  她家的饺子料足,宋占云生怕南方的顾客吃撑了,便教顾客一个消食的好法子:原汤化原食。吃了饺子后,喝一杯煮了饺子的汤,这样就能更好地消化。
小贴士
  
  营业时间:8:00—23:00
  饺子价格:一盘20个饺子根据馅料的不同,价格从12元到18元不等,种类有纯猪肉、纯牛肉、肉三鲜、酸菜、芹菜、素三鲜、韭菜鸡蛋、角瓜(蒲瓜)、鸡蛋等。


虎山路口28年的熟食摊老板老郑:
吃进嘴里的干净最要紧
  一日食堂吃饭,一位同事带来了小肠卷、牛肉、大肠加餐,小记平时并不吃这些,不是不爱吃,而是不敢吃,尤其是怕大肠、小肠的膻味。但在同事的极力推荐下尝了一口,不仅没“味”而且还美味,感觉像家人做的。这时,我才知道泽国虎山路口有一家开了20多年的熟食摊。而最开始守摊的,是今年已62岁的郑显华。
  “半斤小肠,一斤大肠。”15时30分左右,虎山路口的这辆蓝色小车摆下没多久,一位大爷就上门了。老郑的儿子郑伟长熟练地为顾客称好、切好。这位年纪稍长的顾客告诉小记,他家附近有不少熟食摊,但他宁愿绕远路来这里买,他就爱吃这家的熟食,干净、味道好。
  究竟这家的熟食好在哪里呢?老郑说,这一两句话还真说不清,你来看过便知晓了。第二天一早,记者就来到老郑家一探究竟。老郑正和儿子以及两名工人一起在洗大肠、小肠,准备当天卖的熟食。

洗得干净是头等大事
  老郑说,熟食要好吃就要选好原材料、用料得好,还有对于熟食尤其重要的洗干净。只见工人正在翻大肠,随即便把里面的油花都给扯下来。
  “这大肠要是没有油花不就不好吃了吗?”吃货小记问道。
  老郑摇摇头,“这里面的油花每天和猪粪打交道,不能吃。”
  另一边,郑伟长正在焯小肠,随后,便将一锅小肠倒入不锈钢大桶中,工人接着又洗了起来。她们不仅洗,还时不时用小刀将一些黄色的小肠的外层给刨掉。
  这又是为啥?
  老郑解释,这是由于苦胆的缘故,猪经过长途运输后,饿了三四天,苦胆汁就到了小肠这里,必须给刮干净,否则就有苦味,刮不干净的就得扔掉。
  现场看,这小肠起码刮了一半,老郑也舍得。
  “吃进嘴里的就得干净。”老郑自豪地说,他家的熟食因为干净,街坊邻居经常光顾。
  老郑父子俩一边洗一边挑拣,工人也时不时从大肠里剪出淋巴结来。
  整整两个多小时,他们四人还在洗刷这些材料。

小肠会苦那是猪被饿久的缘故
  “你现场看到的是我们洗,进货也有窍门的。”老郑说,他家的原料除了鸡爪外,所有的食材都是他当天去黄岩等地的屠宰场收购的,都是“白鲜”,没有冰冻产品。
  这又是老郑家熟食摊的另一大秘诀。老郑将他20多年挑选原料的经验大方地告诉小记:要挑选运输时间不超过两天的生猪,饿的时间不长,小肠就不会苦;还有,运输时间长,有些猪憋得久了,大肠会变成青黑色;而小肠颜色要是暗红色,那是因为宰杀的时候刀刺得过深,血来不及流出……
  这20多年来,老郑的经验真可以出本书了。

要慎选颜色漂亮的熟食
  “说实话,我们家的熟食不好看的。”老郑说,他除了一些必要的酱油、辣椒等调料外,不会去添加人工添加剂。
  在老郑的大厨房间,记者看到了老郑平时使用的调料,“海天酱油”、“海天豆瓣酱”、“蜜蜂牌味精”、瓶装的老酒以及瓶装的芝麻油等,这些都是上好的调料。
  “一定要用规范的调料,这些可都是吃进嘴里的。”老郑说道,包括八角、桂皮等,他都是从泽国的医药公司购买的。
  老郑也提醒平时爱吃熟食的读者,在挑选时,要慎重选择那些颜色漂亮的,有可能就添加了人工色素。

  ◆老郑家的肥肠和小肠卷的制作过程:
  1.小肠焯过后,还要洗上五六桶水。
  2.洗小肠时,要将黄色的刮干净,那里有苦味。
  3.绕小肠卷。
  4.洗时,工人将油花扯干净。
  5.大肠里没有丝毫的油花,老郑说那油花不能吃。
  6.老郑的儿子郑伟长接班老爸守了近30年的熟食摊。

小贴士

  特色:原汁原味的熟食,干净、味道也好。
  营业时间:15:10—18:00(冬季);15:30—19:30(夏季)。每年休息一个月左右,农历腊月廿几到正月半左右关门。
  价格:小肠卷:50元/斤;牛肉:78元/斤。

作者:记者 孔雪敏

编辑:陈涵婷

来源:温岭日报


发表