白剑波专栏·清真饮食 杏仁酥

发表于 讨论求助 2018-03-12 20:23:17

清真糕点大多源于京式糕点,丰富多彩的酥饼是京式糕点的一大特色。杏仁酥是陕西清真传统糕点,是制作工艺最简单、销量一直走俏的酥类糕点,也是回族喜庆宴席上必备的糕点之一。随着烘焙业的现代化发展,很多糕点制作已进入自动或半自动流水线,工艺和用料也有了很大的改进。我们这里介绍的制作工艺及用料,还是传统的手工做法。


用料:

普通面粉1000克,绵白糖400克,鲜蛋黄1000克(只用蛋黄),花生油500克,杏仁100克(分两次用),糖桂花50克,食用苏打粉30克。

制作工艺:

1、和面:将绵白糖、鸡蛋黄、苏打粉放入盆内,加入适量水搅拌均匀。再放入花生油、糖桂花、杏仁(切碎)拌匀,最后陆续放入面粉,拌匀,揉成面团。


2、揪剂:将揉好的面团擀成厚面坯,切成长条,再用手揉搓成圆条,按定量切成小面剂,每个约45克,然后撒上干面粉,以防粘连。


3、成型:将面剂逐个用手团成圆面球,摁平。擀成直径约10公分的圆面坯,在生面坯中心摁一个小圆坑,嵌入半瓣杏仁。


4、摆盘:将生坯放入烤盘,生坯之间间隔均匀,防止烧烤时粘连、破边,以保持成品外形美观。


5、烧烤:将装生坯的烤盘送入烤箱,入箱温度为130-140℃,烧烤时箱内温度为280-290℃,每箱烧烤时间为10分钟左右。出箱冷却后即可食用。

风味特点:

色泽淡黄,酥松脆甜,杏仁味香,扁圆美观。


烹饪秘笈:

1、和面团时不要用劲揉,也不宜时间过长,以免面团上劲,影响口感。

2、绵白糖的量可根据喜好适当加减。

3、烧烤温度与时间密切相关,根据口感可做适当调整。


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编辑:晨薇

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