“七次取酒”的茅台蕴藏着惊天秘密

发表于 讨论求助 2020-11-20 16:44:24

酿酒精技
MAKE WINE
茅台

数不清的吸取过日月精华的粮食

都被酿造成人间甘露

作为中国古法酿酒的活化石,茅台酒其复杂的酱香工艺给人留下神秘印象。其最为耗时的生产周期给人传递着匠心力量,其最为繁多的气味给品尝者呈现天香的魅力。


每一瓶茅台酒都是要经过“九次蒸煮、八次发酵、七次取酒”,整套工艺下来需要历时一年,才最终产生七个轮次的基酒。



它们就像七个不同的音符将通过酿酒大师之手重新编排组成一首美丽动人的曲谱。

这个神秘的七次取酒,是怎么来的?


经过下沙和造沙的高粱淀粉吸胀以后,淀粉开始被糊化和糖化酒化,接下来就会进入七次取酒程序,也就会蒸馏出一轮次酒、二轮次酒、三轮次酒、四轮次酒、五轮次酒、六轮次酒、七轮次酒。一粒高粱,经历九次蒸煮、八次发酵,就这样反复折腾,才有这七次绚丽多彩的绽放。


第一轮次·酱香基酒

品评特征:无色透明,无悬浮物;有酱香味,略有生粮味、涩味,微酸,后尾微苦

酒精度数:≥57%

参照香味:杨桃、苹果芹菜味、香蕉、柠檬


第二轮次·酱香基酒

品评特征:无色透明,无悬浮物;有酱香味,味甜,后尾干净,略有酸涩味。

酒精度数:≥54.5%

参照香味:黄瓜清香,草香,蒸饭味道


第三轮次·酱香基酒

品评特征:无色透明,无悬浮物;酱香味突出,醇和,尾净

酒精度数:≥53.5%

参照香味:熟梨子,蜂蜜,蔷薇花


第四轮次·酱香基酒

品评特征:无色透明,无悬浮物;酱香味突出,醇和,后味长

酒精度数:≥52.5%

参照香味:巧克力味、曲子味、熟透的香蕉味


第五轮次·酱香基酒

品评特征:无色透明,微黄,无悬浮物;酱香味突出,后味长,略有焦香味

酒精度数:≥52.5%

参照香味:烤面包味,苦咖啡香,糠的清香


第六轮次·酱香基酒

品评特征:无色透明,微黄,无悬浮物;酱香味明显,后味长,有焦香味

酒精度数:≥52%

参照香味:松果、烤饼干气味


第七轮次·酱香基酒

品评特征:无色透明,微黄,无悬浮物;酱香味突出,后味长,焦香味重

酒精度数:≥52%

参照香味:烤糊饼干香气、炒板栗香、杏仁味


这些轮次酒如何成为我们喝到的茅台酒?

如果你认为茅台酒仅仅是七个轮次的基酒随意组合而成,那就太小看了茅台的“勾兑艺术”。

依据不同轮次、不同酒龄、不同典型体、不同酒度可以分为100种基酒组合。最后由茅台勾兑师坐镇,经过复杂的勾兑工艺,勾调出具备“味道千变万化”的茅台酒。

如此匠心繁复,茅台酒就有1000种香味香气物质,始誉为国色天香。这一切的基础,就在于“九次蒸煮、八次发酵、七次取酒”,可谓之七次精酿精取。


茅台集团名誉董事长季克良曾经说过消费者往往以为原浆是好酒,其实几乎所有的优质白酒,为了统一的酒度和品质,都必须经过勾兑这个环节。而酱香酒,采用以酒勾酒的勾兑艺术,是世界上极少数不加浆降度、不加香料调味、不用橡木桶增香、不用硫化物防氧化的酒品之一。茅台酒一直骄傲的说,不添加其他香味香气物质,同时旗帜鲜明的宣扬“以酒勾酒”的勾兑艺术。



有些酒类经销商传“原浆酒都是好酒”。

有茅台酒行家指出:茅台原浆酒不可能有好酒,品质极佳的茅台酒都是勾兑的。有些人认为的“原浆酒都是好酒”这个观点容易误导消费者,一旦泛滥是对茅台酒的巨大伤害,最终还是消费者买单。


纯粮食酒与食用酒精勾兑酒的区别?

一个是固态发酵,传统白酒工艺;一个是液态发酵,现代新工艺。

从成本上来说,食用酒精成本仅仅3/斤不到。而酱酒的原料,红缨子高粱,3.8元左右一斤。酱香酒为了笼络更多香味物质,控制在20%的超低出酒率,也就是通常人们说的五斤粮食一斤酒。又由于酱酒不能出酒即售,一般会经历3年贮存。加之地理环境限制,工艺水准的稀缺,酱酒全国仅有3%的市场占有率,也只能物以稀为贵了。因为以上原因,白酒专家直言,市场价100元以下,难有好酒。

10年、20年窖藏的非茅台酱香酒,可以媲美茅台股份酒了么?

答案是否定的!酒是老的好,这话没错。但是酒体是前提,好的白酒才有价值。在白酒收藏市场,同样是窖藏30年的茅台酒,其价格是比其他同年份白酒高出若干倍。


有人会问?茅台酒这么好、价格可以越来越贵,为什么没见过茅台酒股份自己卖过10年、20年的年份酒。


原因很简单,就是即使像茅台这么有实力的酒厂,因为产能和储存空间等原因,所生产的也就只有五年的飞天茅台,市面上大部分的年份茅台酒,都是白酒收藏家自己收藏的。


消费者要严防,商家利用年份酒等噱头,扩大宣传,等到入手了发现时发霉了到时就后悔莫及了。


茅台酒好所有消费者都喜欢。寒冬来临,何不邀上三五好友,烫上一壶美酒,再配上三两下酒下菜,同叙兄弟情。

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