终于知道喜茶、探鱼、胡桃里……是如何火起来的了!

发表于 讨论求助 2018-04-12 10:48:35


餐谋长™导读:喜茶、探鱼、胡桃里……这些品牌是如何火起来的?究竟有没有可以找到的规律?经过认真的研究,答案是:有!一起来解读他们火爆的秘密。


面对激烈的竞争,想要赢得战役的最后胜利,离不开大胆的创新,餐企不仅要坚持在食材、口味的创新,还要在餐饮经营的思路和管理模式等方面做更多的创新。


每一家都是通过自身不断的创新从竞争红海中脱颖而出,这些企业有着怎么样的逻辑?


1
   奈雪的茶:烘焙+茶饮的产品组合,创新1+1>2


一杯好茶,一口软欧包,在奈雪遇见两种美好。软欧包+茶饮的产品组合创新是奈雪的茶成功之道。



餐饮+零售的业态


作为茶饮市场的一颗新星,奈雪の茶每开一家店,几乎都在星巴克的旁边或对面,月流水总比星巴克高,有的店甚至是旁边星巴克的4到5倍。


“我们参照的发展对象是星巴克,未来奈雪是走向全国的。”奈雪の茶创始人赵林这样说道。


其实,休闲茶饮市场的消费者已经从最初开始的奶茶配料时代,走向品质的时代。以茶为主打的产品,茶好喝,一定推得是品质。正如他所说“我们不是突然就火起来的,这是时间积累起来的。”


在餐饮的行业,大类小众的品牌层出不穷,品牌的发展在于细水长流,做好每一个细节。用心,做好茶、做好软欧包,这样才会1+1>2。



2
   喜茶:在奶盖茶基础上,创新出芝士奶盖茶并做到极致


提起喜茶,你一定会联想到芝士奶盖茶,从华南到华东,日销4000杯,喝过之人必定赞不绝口。


喜茶的成功离不开他们的定位:产品好看又好喝,空间体验对标星巴克。


简单的几句话却暗藏着消费升级的逻辑:


第一,如果把所有商品或服务的价值分为“使用价值”和其他“附加价值”,那我觉得消费升级的第一个核心,是客户愿意花更多的钱,换取商品或服务更多的附加价值。


这里所说的附加价值可能有很多种,比如体验、氛围、品牌、便利性等等都是。人们的可支配收入越多,附加价值的获取成本就相对越低。


第二,消费升级主要针对的是中产阶级,90后这个年龄段的人开始进入收入增长期,即进入中产阶级。



3
    烤鱼红海中的探鱼,为何能逆势生长


首先在装修风格上围绕“文艺”二字,通过怀旧的风格唤起大家对八十年代的回忆,让消费者与探鱼从情感上产生共鸣,目前探鱼的门店已经更新换代到了第四代。



其次在菜品上,以季度为周期推新品是探鱼的惯例,根据目标消费者的饮食偏好,选用安全健康的食材,精研配方及烹饪工艺, 每道菜品通过12次及以上测试,用死磕的态度研发产品,并采取末位淘汰制。


最后,针对顾客。探鱼借助微信、微博、大众点评等互联网平台与粉丝互动,大众点评的评价都是四星半以上。


微信公众号置入抢优惠券等游戏,每月的互动频率在餐饮企业中最高。



4
  开创音乐酒馆品类的胡桃里,是如何做到

胡桃里创新地将音乐、文艺、川菜馆、红酒吧融合于一体,比酒吧更具文化氛围的夜生活方式。打造一体化娱乐新体验,成为文艺青年打卡圣地。


胡桃里的出现,以“音乐+“ 搭配美食美酒的创新,打造了全新的娱乐生活方式,让现代人”从晚餐就开始的夜生活“!


胡桃里,是一个很难单纯从商业模式、经营、管理上去呈现的企业,一如它的“文艺混血儿”定位,什么叫“文艺”?没人能回答。


什么是“胡桃里”?同样难以定义。



细看下来,除了音乐资源,营销、业态混合、菜品创新,其他餐企都有尝试,但到现在,成的只有胡桃里,它善于把各种强势资源和谐地揉在一起,就像红酒和川菜,传统概念中,这不搭,但在胡桃里,搭。


想知道为什么有人这么喜欢胡桃里?光读懂它如何营销没用,光看懂它如何产业化运作艺人没用,你得真切地坐在里面,听着舞台上悠悠的歌声,不自觉地点上一杯酒,也许才能感同身受。


5
   打造卤鹅单品爆款的日日香


日日香无疑是深圳目前最火的单品店,每天从开门就开始排队,客单价100元以上,日翻台超过10次以上。


餐饮企业出品永远是品牌的根基。日日香只选一道卤鹅是为了精专,就做了大量的减法,最后只聚焦卤鹅这一个单品。


如果非要找出日日香的成功秘诀:最好的食材+最好的牧场+最好的供应链。


日日香是独家每日将活鹅配送到市区,经过宰杀,到店的都是鲜鹅,再在店内进行卤制,这是任何对手在费用和能力上都是做不到的。


每天超过10点,若还有剩余就直接赠送顾客。保证顾客吃到的是最好的味道,做到出品全国第一。


日日香极致性价比,卤鹅的毛利率不到60%,如果不排队就会亏损。模仿者如果仿照日日香的模式,高成本低毛利,肯定就会亏损,这也使得日日香无法被模仿。




6
   16年现象级餐饮,潮汕火锅八合里


1、确保出品才能为品牌树立口碑


八合里从云贵高原精选不满三岁的最优质的黄牛肉,这才保证了优质的选材。


在八合里,一头900-1000斤上山牛出肉量仅为37%。同时,为确保新鲜极致的口感,每一次的配送只保证一天的用量,这对原材料净销存的计算也是要求极高的。



2、口碑是吸引复购的向导


八合里海记牛肉店下午4点开市,5点便开始大排长龙,每天营业9个小时,一年365天,每天如此。


从珠海店到汕头店,八合里在短时间内迅速积累消费市场的关注,并实现规模性的扩张。


7
   创新小黄牛火锅的定位,占领汕头牛肉火锅市场的幸运牛


1、在深圳上千家汕头牛肉火锅品牌中,敢开在八合里旁边的只有幸运牛小黄牛火锅;之所以有这样的勇气,是因为幸运牛已经重新建立了自己的品牌属性,和其他所有的汕头牛肉火锅作了有效区分。


那就是他们重新创造了一个新的品类:汕头小黄牛火锅。



2、汕头牛肉火锅最大的卖点就是新鲜黄牛肉,而黄牛肉以2-3岁小黄牛口感为最佳,幸运牛及时抓住了这个卖点,重新升级了品牌,强调自己是小黄牛火锅。


在消费者心目中建立幸运牛=小黄牛火锅的等式,创造出要想吃到更好的汕头牛肉火锅,就去幸运牛这样的消费氛围。



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本文编于:行知研习社 有删节编辑

编辑:Kimberley

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